9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

Некоторые предпочитают готовить колбасы, паштеты и другие продукты собственными руками. Получается часто намного вкуснее, чем магазинные варианты. В данной статье пойдет речь о том, как сделать сыр панир в домашних условиях. Готовится он по принципу адыгейского и может использоваться во многих блюдах.

Рецепт панираен

Ингредиенты

  • 2,3 л молока;
  • 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.

Как готовить:

  1. Поместите молоко в кастрюле на средний огонь и следите, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
  2. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и помещенный на сосуд для стекания сыворотки.
  3. Когда молоко начнет подниматься, влейте в него свертывающее вещество — похожий на губку панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня.
  4. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Не рекомендуется держать панир на огне слишком долго, чтобы он не получится жестким!
  5. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
  6. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
  • Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
  • Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
  • Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Можно приготовить панир с разными вкусными добавками: пряными травами, вялеными помидорами, цедрой лимона, свежей зеленью, оливками, орехами, паприкой и т.д. Вводить в панир добавки следует на стадии, когда вы только откинули створоженный панир на марлю. Но не переборщите с дополнительными компонентами, они должны лишь придать пикантности сыру, а не забить его естественный вкус. Поэтому вводите не более ¼ стакана трав или орехов и не более 1 столовой ложки сухих приправ на 2-2,3 литра молока.

Домашний сыр Панир

На 100 грамм — ккал Б/Ж/У —

Ингредиенты:

  • молоко 2 л. (у меня домашнее);
  • 50-70 мл. лимонного сока;
  • вода;
  • соль (по желанию).

Приготовление:

  1. Смешать лимонный сок в половине стакана горячей воды и отставить в сторону.
  2. Молоко поставить на средний огонь (можно добавить соль) в кастрюле с толстым дном, помешивать и следить, чтобы оно не подгорело.
  3. Когда молоко начнет закипать, добавьте лимонный сок, не забывайте перемешивать.
  4. Как только творог отделится от сыворотки, выключите огонь.
  5. Откиньте творожную массу в сложенную в несколько слоев марлю или даже лучше в муслиновую ткань, отожмите лишнюю воду.
  6. Обязательно: промойте под проточной водой, чтобы избавиться от лимонного привкуса.
  7. Панир имеет сильный молочный сладковатый вкус, поэтому, по желанию, вы всегда можете приправить его солью и специями.

На заметку: Полезный завтрак для худеющих: воздушные сырники за 15 минут [Рецепт]

Советы: Если вам нужен твердый сыр — положите его на 1-2 часа под пресс. Чтобы он не был рассыпчатым, перед тем, как ставить груз, хорошенько его перетрите.

Это сыр недолго хранения — около 3х дней в холодильнике или же около месяца в морозильной камере.

Если планируете жарить Панир — нарежьте плотный сыр кубиками. Можно подать в виде «свежей» закуски — сформируйте из более мягкого Панира шарики с добавлением любимых специй и травок. Готовый домашний сыр Панир нарезаем кубиками и подаем Приятного аппетита!

Это интересно:

  • Домашний сыр [ Рецепт ]
  • Домашний сыр с зеленью [ Рецепт ]
  • Домашний сыр Чили [ Рецепт ]
  • Домашний сыр брынза [ Рецепт ]
  • Домашний сыр с зеленью и тмином [ Рецепт ]
  • Домашний зефир с малиной [ Рецепт ]

Сыр панир из молока и лимонной кислоты

Чаще всего панир предпочитают готовить в домашних условиях с лимонной кислотой. Ее можно заменить на лимонный сок, которого потребуется большее количество. В данном рецепте указано минимальное количество лимонки. При желании можно добавить ее больше. Для домашнего сыра потребуются:

  • 1 литр молока;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • 0.5 ч. л. соли.

Молоко лучше всего брать домашнее. Если использовать магазинное, то желательно с небольшим сроком хранения. Суперпастеризированное не подойдет. Молоко переливается в большую кастрюлю и доводится почти до кипения. Затем в него засыпается лимонная кислота. Все тщательно перемешивается.

Как только начнет подниматься пена, кастрюля убирается с огня. Либо он уменьшается до минимума, и молоко прогревается еще 3 минуты. Все это время смесь необходимо перемешивать. Будет явно видно, как молоко делится на творог и сыворотку.

Читайте также:  6 универсальных рецептов приготовления батона с вкусными начинками

Берется сито или дуршлаг и застилается плотным слоем марли. В него переливается содержимое кастрюли. После того как стечет влага, марля скручивается узлом. Максимально выдавливается вся жидкость. Берется любая форма (банка, глубокая миска и т. д.) и формируется внешний облик сыра.

Потом марля с ним кладется обратно в дуршлаг или сито. Сверху на сырную массу накладывается пресс. Можно использовать обычную трехлитровую банку, наполненную водой. Творожная масса выдерживается под прессом минимум 60 минут. Затем сыр достается и ополаскивается проточной водой для сглаживания поверхности продукта.

Как приготовить сыр панир по индийскому рецепту своими руками

  1. Первым делом вам потребуется подготовить все необходимые ингредиенты, которые указаны в рецепте. Это лимон или другой продукт для сквашивания и молоко.
  1. Далее потребуется взять глубокую и свободную кастрюлю. В неё переливается весь объем свежего деревенского молока, который указан в рецепте выше. Ёмкость с этим продуктом ставится на огонь. Рекомендуется задать умеренный нагрев.
  1. Тем временем из лимона, который предварительно был тщательно вымыт в тёплой проточной воде, необходимо выдавить сок. Можно сделать это вручную. Но в разы удобнее окажется воспользоваться соковыжималкой.
  1. Далее выжатый только что цитрусовый сок отправляется в ёмкость с молоком. Нагрев нужно продолжать. При этом вы заметите, как смесь начнёт сворачиваться и расходиться на отдельные слои. Точно такое же происходит, когда варится творог.
  1. Нагрев сыворотки необходимо продолжать. В процессе она должна приобрести желтовато-зелёный оттенок. Некоторые кусочки станут достаточно твёрдыми и плотными. Долго кипятить молоко не следует. Когда слои станут достаточно отчётливыми, нагревание смеси нужно прекратить. В этой же кастрюле состав должен немного охладиться при комнатной температуре.
  1. Далее необходимо взять дуршлаг. Он покрывается марлей, сложенной в 2–3 слоя.
  1. В эту ёмкость нужно вылить нашу заготовку. Сыворотка в дальнейшем для приготовления индийского сыра панир не потребуется. Её можно вылить совсем. Далее нам понадобится только та масса, что осталась в марле.
  1. Ткань необходимо основательно затянуть. Комок с сыром нужно немного придавить руками. Это позволит избавиться от всей лишней жидкости, которой в продукте быть не должно.

В принципе на этом этапе сыр панир уже можно считать готовым. Многие любят его именно таким: очень нежным, мягким и пластичным.

  1. Но классический рецепт приготовления индийского сыра панир предполагает ещё этап прессования. Для этого марля, в которой находится наша заготовка, завязывается ещё туже. Повторно, в очередной раз вручную потребуется сцедить остатки сыворотки.
  1. Марля с заготовкой отправляется на плоскую тарелку. Сверху на неё нужно поставить разделочную доску, плоскую тарелку или дощечку. Сверху фиксируется груз. Проще всего взять банку и наполнить её водой. Такой пресс подходит идеально. В процессе прессования из сыра уйдёт весь остаток сыворотки, чего нам и требуется добиться.
  1. Спустя 2 часа прессования сыр панир, приготовленный по традиционному индийскому рецепту, полностью готов к употреблению. В результате у нас получается превосходное полезное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и изумительным ароматом.

Остается порезать сыр панир на кусочки и подать его к столу.

Рецепт индийского домашнего сыра «панир»

Свежий сыр «панир» особенно распространён в южно-азиатских странах: Индии, Пакистане, Непале. Подаётся как отдельно, так и в составе других блюд. Он универсален в своём применении: несостаренный сыр с кислинкой сочетается с рисом, овощами, бобовыми. Время приготовления — от 30 минут.

Подготовка ингредиентов

Для приготовления потребуется всего 2 ингредиента:

– 9-11 кружек или 2,4 л. молока

– 80 мл. (5-6 ст. ложек) сока лимона, или несколько чайных ложек лимонной кислоты, или 1,5 кружки (330 мл.) йогурта, или 2-3 кружки (650 мл.) настоявшейся сыворотки.

Оставьте нагреваться молоко на средней температуре конфорки в ёмкости достаточного объёма, чтобы оно не убежало при поднимании.

Во время нагревания приготовьте второй ингредиент, требуемый для свёртывания, и дуршлаг. Выстелите его несколькими листами марли, после чего поместите в сосуд для отделения сыворотки от творога.

Учтите, что молоко, продаваемое в магазинах, может содержать консервирующие вещества, сдерживающие его от сворачивания. После добавления сворачивающего ингредиента, молоко не обязательно свернётся полностью. В таких случаях оно оставляется на 2-3 часа после нагревания, чтобы отделившийся творог образовал плотный слой на поверхности.

Аналог перечисленных свёртывающих элементов — домашняя простокваша, или любой другой кисломолочный продукт по типу кефира.

Условием использования данных ингредиентов является комнатная температура. Это справедливо и к йогурту — дайте ему нагреться, достав из холодильника.

Отжать творог можно двумя способами:

– Свяжите марлю с содержимым и оставьте на определённое время под пресс. Длительность процесса определяет конечную твёрдость продукта. Способ подходит для концентрированного панира, используемого для нарезания кубиками, а также творожных десертов.

– Вручную отожмите воду, затянув марлю посильнее, если требуется мягкая консистенция

Чему уделить внимание при изготовлении

В зависимости от имеющегося в наличии молока, объём конечного продукта меняется. На 0,6 л. створоженного молока придётся 100 грамм мягкого и 75 грамм плотного сыра, на 1,8 литра — 250 и 200 соответственно, на 3 — 425 и 350.

Каждый из используемых для свёртывания ингредиентов обладает рядом вкусовых свойств, меняющих вкус панира.

– Лимонный сок. Придаёт сыру едва заметную кислинку. На пол-литра молока используйте не больше одной ст. ложки сока.

– Лимонная кислота. Продаётся в большинстве магазинов в разделе специй, удобный и практичный порошок. Для придания дополнительной плотности, разбавьте кислоту в незначительном объёме воды (половина рюмки).

Читайте также:  Салат с креветками и авокадо: 6 очень вкусных рецептов

В момент кипения молока добавляйте получившийся раствор по чуть-чуть, помешивая жидкость до окончания свёртывания. Важно не переборщить с количеством порошка: творог получится рассыпчатым.

На пол-литра молока требуется половина ч. ложки порошка.

– Йогурт. Используется при изготовлении мягкого сыра. На пол-литра молока используйте не меньше 4 ст. ложек.

– Сыворотка. Образовавшаяся после свёртывания сыворотка должна постоять не меньше суток, желательно двух. Панир с использованием сыворотки имеет слегка кислый вкус. На пол-литра молока используйте чуть меньше 1 кружки жидкости.

РЕЦЕПТЫ в ДУХОВКЕ

Сыр панир – что это такое?

Давайте узнаем что такое панир. Домашний сыр панир – это неотъемлемый атрибут индийской кухни.

Несмотря на то, что он имеет достаточно экзотическое название, для его приготовления не потребуются какие-то труднодоступные компоненты.

В технологии изготовления тоже нет ничего сложного, но все-таки некоторые секреты нужно знать, что сыр получился вкусным и сохранил все полезные вещества.

Индийский сыр панир

Индийский сыр панир – питательность, польза и потрясающий вкус

Панир – это, пожалуй, тот продукт, который имеет аналоги практически в каждой кухне мира, так как домашние сыры готовятся везде, где доступно молоко. Однако, считается, что этому сыру нет равных.

Кстати, само слово «панир» с хинди означает «домашний сыр». Любят его не только в Индии, а и в других странах Южной Азии.

Настоящий панир должен соответствовать нескольким параметрам. Его структура – гладкая, нежная.

Цвет обычно мраморно-белый, но если во время приготовления добавить в него какие-то особые компоненты, то цвет может измениться.

Например, сыр с куркумой благодаря этой пряности приобретает приятный желтоватый оттенок. Показатель влажности не должен превышать 30%, а жира – не более 50%.

Paneer Tikka Kebab

Помимо всего, качественный панир имеет такие особенности:

  1. Польза. Панир не относится к сычужным сырам, отчего его воздействие на организм благоприятное. Он содержит витамины, минералы и ценные аминокислоты. Считается, что эта разновидность домашнего сыра даже обладает лечебными свойствами, оздоравливает, укрепляет организм и успокаивает нервную систему.
  1. Приятный вкус. Классический панир на вкус сладковато-кислый, но его можно легко разнообразить, добавив любимые специи и травы. Иногда в сыре присутствует мягкий ореховый привкус.
  1. Панир – вегетарианский продукт. Индия – многонациональная страна, в которой проживает большой процент вегетарианцев. Часть из них отказывается от употребления мяса ввиду религиозных убеждений, а другая часть – попросту не может себе его позволить из-за низкого уровня жизни и мизерных доходов. Молочные продукты более доступны, отчего домашний сыр пользуется популярностью. К тому же, панир способствует насыщению за счет своей высокой питательности.
  1. Универсальность продукта. Этот сыр еще любят за то, что его можно употреблять не только как основное блюдо, но и использовать в качестве одного из ингредиентов в салатах, супах, закусках, гарнирах, десертах. Он прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. Панир подают не только свежим, но и могут варить, запекать, обжаривать во фритюре или на сковороде. Благодаря тому, что домашний сыр не плавится, он не потеряет форму после термической обработки. Ценители панира рассказывают, что он получается особенно вкусным, если его нарезать кусочками, вывалять в специях, например в масале и поджарить на топленом сливочном масле.

Tandoori paneer tikka

Чтобы получить качественный, вкусный и полезный панир, нужно знать правильную технологию его производства. Готовят его при помощи створаживания молока, в процессе которого из него извлекается лишняя влага. Обязательно добавляется вещество, способствующее свертыванию. В качестве этого вещества могут быть: лимонная кислота, лимонный сок, сыворотка, йогурт или кефир.

Благодаря добавлению йогурта панир получается мягким и густым. Если же сворачивающим веществом выступает лимонный сок или сыворотка, сыр по вкусу будет кисловатым.

Какие правила нужно знать, чтобы приготовить настоящий панир

Чтобы приготовить «правильный» панир, следует знать несколько нюансов:

  • Сыр следует готовить из свежего молока с обычным показателем жирности. Прокисшее или обезжиренное молоко не подойдет.
  • В том случае, если молоко не сворачивается, его нужно прокипятить.
  • Чтобы молоко не пригорело, в процессе нагрева его нужно постоянно помешивать.
  • Сквашивающий компонент, если это сыворотка, йогурт или кефир, должен быть комнатной температуры.
  • Помимо вышеуказанных сворачивающих веществ можно использовать простоквашу или сметану.
  • Магазинное молоко обычно сворачивается гораздо хуже, чем домашнее. Все потому, что часто производители добавляют в свою продукцию компоненты, препятствующие сквашиванию. Лучше отставить молоко на несколько часов, не отправляя его в холодильник. За это время на поверхности должен появиться плотный слой, по структуре схожий с творогом.

Если у вас нет возможности посетить Индию или Южную Азию и попробовать традиционный сыр панир, попытайтесь сделать его дома самостоятельно. Если приготовить его правильно, гастрономическое наслаждение почитателям сыра обеспечено.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку. В отечественных аптеках имеется два препарата, которые можно использовать в сыроделии – абомин и ацидин-пепсин. Второй, кажется, намного более доступен – а посему о нем немного подробнее.

Ацидин-пепсин (другие торговые наименования – Асі­dolрерsin, Асіpep­sol, Веtacid, Рерsacid, Рерsa-min) содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах. На 1 литр молока, из которого, в зависимости от рецепта, получается порядка 200–300 г. готового сыра, используется 1–2 таблетки ацидин-пепсина, которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко. Стоит упаковка ацидин-пепсина порядка 50 рублей, отпускается без рецепта.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Домашний сыр хорошо режется, поэтому его можно формировать на шпажках.

Понадобится:

  • Молоко (или вода) — 1 литр
  • Творог жирный (лучше домашний) — 1 кг
  • Яйцо — 2 шт.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Сливочное масло 59 г

Приготовление

Налейте в кастрюлю молоко и доведите его до кипения.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Потом опустите приготовленный творог в кипящее молоко. Перемешайте.

После закипания, варите творожную массу 15 минут.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

В результате варки творожной массы получается два продукта: творог и сыворотка, молока уже нет. Подождите, чтобы содержимое кастрюли остыло.

В дуршлаг постелите марлю в несколько слоев и перелейте содержимое кастрюли. Соедините концы марли в руке вверху и отцедите сыворотку. В марле останется один творог.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Переложите получившийся творог обратно в кастрюлю и добавьте соль и соду.

Деревянной ложкой начинайте раздавливать и размешивать творог в кастрюле.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Еще добавьте яйца и снова перемешайте.

Затем включите минимальный огонь и снова мешайте ложкой. Вы заметите как домашний сыр начинает готовиться и сначала плавиться.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Потом положите в пюреобразную массу сливочное масло. И снова все мешайте до исчезновения масла.

Густая творожная масса прекрасно соединилась с сыром. и стала однородной.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Выложите густую массу на пищевую пленку и скатайте в виде колбаски. Положите колбасную массу в пищевой пленке на ночь в холодильник.

Утром достаньте домашний сыр из пленки и нарежьте на ломтики.

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Приятного аппетита !

Твердый сыр из творога в домашних условиях

Каждый сырок – в свой коробок

Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.

Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.

Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.

Сычужные сыры не переносят влажности, поэтому обеспечьте им сухое хранение. Оберните пищевой пленкой и уложите в эмалированную кастрюльку.

Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.

Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.

Особенности приготовления сыра

После того как в молоко было добавлено свертывающее вещество, на огне образовавшийся продукт держать долго нельзя. В противном случае сыр панир станет очень жестким. Если хочется чтобы получился рассыпчатый сыр, то во время приготовления добавляется приправа куркума. Оставшаяся сыворотка – вторичный продукт, который можно использовать для приготовления других блюд (блинчиков, окрошки и т. д.).

Если, несмотря на большое количество добавленного в молоко свертывающего вещества, не образуется ожидаемого плотного твердого слоя, то продукт снимается с огня и оставляется «отдыхать» несколько часов. За этот период твердые частицы поднимутся над сывороткой и появится творожный слой.

Лимонная кислота, с помощью которой обычно делается сыр панир, легко заменяется на другие компоненты. Например, на кисломолочную сыворотку. Ее потребуется 150 мл для сворачивания 600 мл молока. Второй вариант – йогурт. С его использованием закваска получается густой и очень вкусной. Для свертывания 600 мл молока необходимо 5 столовых ложек йогурта.

Но самый простой вариант – выжатый лимонный сок. Он придает кисловатый вкус. Его необходимо будет как минимум 5 столовых ложек на 2 литра молока. После того как сыр готов, он может подаваться к столу как отдельно нарезанное на кусочки блюдо (с соусом или без него), либо пережаренным со специями.

Чем выше у молока жирность, тем окончательный продукт получится вкуснее. Если в наличии нет марли, она заменяется на чистую белую хлопчатобумажную ткань (без принта и краски). Соль или сахарный песок можно добавлять раньше, чем началось створожение молока.

Существуют специальные приборы и емкости для приготовления сыров. Если молоко никак не створаживается, то его можно попробовать прокипятить. При этом необходимо постоянное помешивание. Для панира несвежее или кисло молоко не подходит. Также проблематично сделать сыр из обезжиренного.