Какие специи нужны для холодца: варим студень правильно

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Правила варки холодца

Так как времени на изготовление этого блюда требуется немало, то будет обидно получить после пяти или шести затраченных часов в итоге невыразительная безвкусная еда непонятного блеклого цвета. Поэтому к выбору специй для холодца и к самому процессу варки надо подойти со всей серьезностью.

Прежде чем остановиться на конкретных специях, добавляемых при варке холодца в бульон, надо вспомнить основное правило, которое гарантирует яркий вкус закуски. Речь идет о времени варки мяса и о том моменте, когда наступает время для добавления специй.

Холодец – универсальное блюдо. Его можно варить из любого имеющегося вида мяса или приготовить ассорти, используя несколько видов мясных продуктов. Это могут быть курица и другая птица, говядина или свинина, свиные или говяжьи ножки, как по отдельности, так и вместе.

Все определяется индивидуальными предпочтениями хозяйки. Вид используемого мяса определяет время варки, которое необходимо для его полной готовности.

Например, для приготовления холодца из птицы потребуется 2-3 часа, а блюдо из мяса потребует 6-7 часов варки. Для получения прозрачного бульона обязательным условием является варка на медленном огне таким образом, чтобы бульон слегка кипел.

Какие специи нужны для холодца

Как мы с вами знаем, студень или холодец варится из говяжьих или свиных ножек и мяса (свинина, говядина, мясо птицы). Варится студень довольно долго — на медленном огне (чтобы бульон едва кипел) от 6 до 7 часов.

Если добавить специи в самом начале варки, то к концу от них ничего не останется. Аромат и вкус специй в этом случае попросту улетучатся из бульона по мере его выкипания. Также известно, что практически все специи рекомендуется добавлять ближе к концу приготовления блюд. Так наша еда сохранит ароматы приправ максимально яркими.

Поэтому любые приправы для холодца добавлять в него нужно не ранее 5 часов с начала варки.

Какие специи нужны для студня: цвет

Для того, чтобы по цвету холодец получился красивым, в него обязательно нужно добавлять целую луковицу и морковь.

Чем больше бульона — тем больше вам нужно специй для того, чтобы получить желаемый результат.

В среднем на 2,5 литра воды на холодец вам потребуется 2 ножки (свиные или говяжьи), мясная вырезка по вкусу, одна средняя луковица и 2 средние морковки.

Кстати, луковицу рекомендуется класть в бульон в шелухе. Поэтому выберите свежую луковицу красивого цвета и тщательно помойте ее перед добавлением.

Морковка и лук в бульоне варятся быстро. Для того, чтобы они не переварились и не развалились на хлопья, их следует вынуть из бульона как только они отдадут ему цвет и вкус.

Какие специи нужны для холодца: аромат и вкус

Также в холодец по классическому рецепту следует добавить чеснок (в зубчиках), лавровый лист, перец черный и душистый горошком и соль.

Все эти приправы добавляются также незадолго до готовности. Соль нужно добавлять в холодец спустя 4-5 часов после начала варки. Дело в том, что к концу приготовления, бульон выкипает и если его посолить по вкусу сначала, то в конце он может получиться слишком концентрированным и соленым.

Душистые приправы рекомендуется добавлять за тридцать минут до окончания варки. Так мы исключим риск того, что вкус и аромат специй выварятся, а сами разваренные приправы замутнят бульон.

Читайте также:  15 рецептов очень вкусных фаршированных шампиньонов в духовке

По окончании варки не забудьте процедить бульон и удалить из него специи — ведь они уже сделали свое дело и больше нам не нужны.

Какие специи нужны для холодца

Кроме классических смеси перцев, лаврового листа, чеснока и лука, в холодец можно класть такие специи как сельдерей (в стеблях или корневой), а также рубленую зелень при заливке — петрушку, сельдерей, укроп. Также при заливке некоторые хозяюшки кладут на дно формы для холодца не только рубленую зелень, но и мелко нарезанный чеснок — для аромата и вкуса.

Какие специи в холодец еще допустимы по вкусовым сочетаниям? Яркий вкус и аромат холодцу придадут также классические приправы для заливных блюд.

Обычно в заливные блюда за 5-7 минут до готовности кладут такие специи как семя горчицы, кориандр и куркуму (она делает цвет бульона более золотистым).

Также в заливное для аромата добавляют по вкусу мускатный орех, молотую паприку и корень пастернака.

Есть холодец вкуснее всего с острой горчицей или хреном.

Реклама:

Маленькие секреты большого блюда

Заливное готовится из разных видов мяса, но самое вкусное, на наш взгляд, получается из языка и курицы. Для его приготовления мясные ингредиенты кладутся в холодную воду и варятся до готовности языка, а затем начинается волшебство.

Секрет первый

Чтобы кожица легко снялась с языка, сразу после варки его нужно опустить в холодную воду.

Секрет второй

Заливное будет выглядеть более прозрачным и «нарядным», если в слегка остывший бульон добавить взбитый белок, а затем довести бульон до кипения и дать ему остыть в течение 10 минут. Потом бульон нужно снова довести до кипения и процедить. Яичные хлопья «притянут» к себе все посторонние частицы, благодаря чему жидкость для заливного станет прозрачной, как слеза.

Разумеется, она не застынет просто так никогда. Потому и добавляется готовый желатин. Здесь нужно строго следовать инструкции производителя. Иначе конечный продукт может получиться не таким, как хотелось бы.

Секрет третий

Чтобы заливное выглядело красиво, налейте на дно формы немного бульона с желатином и отправьте в холодильник на 10-15 минут. Затем уже сверху можно уложить язык кусочками. При желании и наличие достаточного количества продуктов можно сделать двуслойное заливное – бульон, мясо, бульон, мясо, бульон.

Секрет четвертый

Украсить блюдо можно «ромашками» из яиц и петрушки.

Как мы уже отмечали, отличием холодца и студня от заливного является то, что он варится на мясо-костном бульоне. Желатин, находящийся в костях, переходит в бульон, благодаря чему тот в итоге и застывает.

Чтобы это произошло, важно соблюсти следующие условия:

  1. Необходимо взять большое количество костей. Лучше всего подходят ножки и уши. Отличный холодец получается из целой свиной головы.
  2. Варить залитые водой ингредиенты нужно не менее пяти часов.

Холодец и студень получатся вкуснее, если в самом начале добавить морковь и лук. После окончания варки их можно выбросить или перекрутить в фарш и добавить к мясу.

Холодец в других странах

Холодец считается исконно русским блюдом. Однако во многих странах есть его аналоги или кушанья, больше относящиеся к заливному. Например, французы используют куриное мясо, много разных овощей и загуститель агар-агар. Блюдо называется аспик и отличается яркой подачей за счет овощей.

Разнообразие овощей и яркая подача – отличительная черта аспика

Известный и в наших регионах зельц готовят в Германии, Австрии, Чехии. Это застывшая, спрессованная смесь мяса и различных овощей, зелени. Похожее по составу блюдо сальтисон (Польша, Чехия, Беларусь) запекается в духовке и прессуется. В Китае делают стеклянное мясо, похожее на зельц, а в Болгарии «холодец» едят в горячем виде – кушанье называется пача.

Интересный факт: холодец считается полезным блюдом, так как содержит много витаминов и микроэлементов. Главным образом, это витамины группы B, С, А, аминокислоты, коллаген, полинасыщенные жирные кислоты. Эти вещества повышают иммунитет, снижают утомляемость, хорошо сказываются на нервной системе, суставах и коже.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также:  Блинчики с семгой—3 пошаговых фото рецепта

Студень из свинины — классический рецепт без желатина

Эта сытная мясная закуска отлично украсит любой стол, в том числе и праздничный. На самом то деле готовить холодец, или как его же называют — студень, легко и просто, повторяя этот рецепт по шагам и фотографиям. Попробуйте приготовить и вам понравится!

Во первых необходимо выбрать те части тушки, при варке которых образуется желе — это свиные ножки, хвосты, рулька, голова.

Из чего варят:

  • свиные ножки-2-3 шт. 
  • 1/4 часть свиной головы.
  • свиной язык-1 шт.
  • лук-1-2 шт.
  • морковь-1-2 шт.
  • чеснок-3-5 зубочка
  • черный перец — горошек
  • лавровый лист
  • соль

Процесс приготовления:

Мясо хорошенько моем, чистим или даже поскоблим ножом, заливаем водой на 2- 3 часа и затем ее сливаем.

Укладываем очищенные морковь и лук, заливаем чистой водой, отправляем на плиту и доводим до кипения.

Когда закипает вода обязательно снимаем всю пенку, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на очень слабом огне.

По прошествии 2 часов добавляем в бульон соль и специи и продолжаем варить еще 2 часа. Студень варится в общей сложности 4 часа.

Достаем из бульона лук и морковь,

и в отдельную миску мясо.

Бульон процеживаем через сито, чтобы избавится от мелких косточек и оставшихся специй.

Снова переливаем бульон в кастрюлю, пробуем на соль и если необходимо — подсаливаем.

Остывшее мясо отделяем от костей очень внимательно, так как порой попадаются очень мелкие косточки и режем на небольшие кусочки.

А процеженный бульон добавляем специи для холодца,

и измельченный чеснок

Включаем плиту, доводим до кипения, добавляем в бульон мясо, и, как только закипит, выключаем огонь.

И теперь горячим разливаем холодец по глубоким тарелочкам, положив на дно некоторых из них кружок вареной морковки.

Осталось только дождаться когда остынет, затем ставим в холодильник, чтобы он хорошо застыл.

Это займет примерно 6 часов.

Жир, который собрался наверху я обычно просто счищаю лопаткой.

Теперь накрываем тарелкой с немного большим диаметром,

переворачиваем,

и убираем тарелку, в которой холодец застывал.

Блюдо готово!

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Самый простой видео рецепт о том: Как сварить холодец из свиной лытки с желатином?

Бывает и такое, что в будни захотелось холодца, но нет необходимого количества мяса под рукой. Если у вас маленькая свиная косточка, то такой дежурный вариант точно для вас. Попробуйте приготовить любимую вкусняшку на желатине. Он придаст хорошую желеобразную форму, так как из доступных ингредиентов выйдет не очень жирный бульон. Такой способ приготовления студня так же очень популярен во многих семьях.

Невообразимая вкуснятина! Очень легко готовится и выглядит достаточно симпатично. Такой холодец достоин оказаться на вашем семейном застолье!

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Читайте также:  Тесто для тарталеток и закусочных корзиночек: рецепт с фото пошагово

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Видео рецепт холодца из индейки на праздник

На последок очень хочется показать вам еще один отличный рецепт нашего мясного блюда. Индейка гораздо реже берется для холодца, чем другое мясо. Но, все же, он будет очень вкусный и вам стоит его попробовать.

Ингредиенты:

Крылья индейки — 1,5 кг Перец горошком душистый — 8 шт Черный перец горошком — 8 шт Лавровый лист — 4 шт Соль — 1 столовая ложка Чеснок — 1 головка Морковь — 2-3 шт Лук репчатый 1 шт Вода — 2,5 литра Яйцо вареное (для украшения) — 1 шт Зелень — для украшения

Для тех, кто не любит очень жирное мясо, этот вариант как раз подойдет. Тем более, что на праздниках и так хватает жирных, калорийных блюд. А гости даже не поймут особой разницы.

В заключении хочу пожелать вам удачного приготовления холодца на ваш праздничный стол. Хотя, я его готовлю не только для праздника, иногда и в обычные дни хочется этого мясного блюда. Тем более, мы теперь знаем, что оно еще и очень полезно. Так что выбирайте понравившийся вам способ и готовьте.

Приятного вам аппетита! Пока!

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

Если делаете холодец из свиных ножек на праздник, а не просто для семейного ужина, то задумайтесь о красивой подаче. Обычно закуску переворачивают из формы на красивую тарелку и украшают. Причем, можно оставить блюдо целиком, а можно порезать на порционные кусочки. Также подайте соусник с горчицей или хреном.

Можно сделать холодец в маленьких формочках (например, из-под кексов). На дно положите кружочек вареного яйца. При переворачивании яйцо окажется сверху. Смотрятся такие малышки очень аппетитно.

Самый популярный, наверно, вариант — укладывание на дно формы моркови и листиков петрушки. Морковь берут чаще свежую (можно и вареную), вырезают из нее цветочки, звездочки или другие фигурки по желанию. Затем эта красота застывает в желе и смотрится симпатично.

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

Кстати, на внешний вид влияет и сама форма. Подумайте, какой холодец вам больше нравится: в виде кольца, круглый или квадратный?

На дно формы можно класть не только морковь. С мясом сочетаются практически все овощи. Для яркости можете положить зеленый горошек, консервированную кукурузу, кусочки болгарского перца, маслины.

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

И, наконец, самая интересная подача — в виде поросенка. Для ее создания понадобится пластиковая бутылка. Наполните ее через горлышко кусочками разобранного мяса.

Через воронку залейте в бутылку остывший бульон и плотно закрутите крышку. Немного все взболтайте, перемешивая. Заполняйте тару не до самого верха, чтобы оставалась небольшая пустота.

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

Положите будущую свинку на бочок и отправьте в холодильник до полного застывания.

Подготовьте блюдо подходящего размера. Аккуратно разрежьте бутылку сначала там, где полость. Соберите ложкой жир и переверните этой частью на тарелку. Разрежьте остальной пластик и освободите от оков поросенка.

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

Поставьте пока холодец в холодильник и вырежьте из колбасы (вареной или копченой) уши, пятачок и хвост.

Сделайте прорези и вставьте уши и хвост на свое место. Пятачок прикрепите с помощью зубочистки. Глаза сделайте из горошин душистого перца. Украсьте блюдо зеленью, помидорами и морковкой. Получается очень красивый холодец, оригинальный.

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты

Варите холодец из свиных ножек, не пугайтесь длительного процесса, все на самом деле просто. Не перестарайтесь со специями, так как навар получается концентрированным и перебивать вкус мяса ни к чему.

Всем желаю вкусного холодца, прозрачного и хорошо застывшего! Приятного аппетита!

Как красиво подать холодец? Студень в бутылке в виде свиньи и другие варианты