В чем основные сходства и отличия студня, холодца, зельца и сальтисона

Сальтисон из свиной рульки готовится крайне просто, но выглядит эффектно и всегда порадует любителей домашней мясной кухни.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

  1. Свиную голову делим на 4 части, замачиваем в холодной воде, чтобы максимально вымыть из нее всю грязь — минимум на час-два.
  2. Вода должна быть очень холодной. За это время воду надо поменять два раза.
  3. Через 2 часа вся грязь со шкуры очень хорошо счищается. Из ушей вырезаем слуховую трубу – самую грязную часть — и удаляем ее.
  4. После того, как голова очищена, необходимо ее поместить в большую кастрюлю и сварить. Заливаем ее водой, сюда же кладем языки и мясо.
  5. Доводим до кипения, обязательно собираем пену по мере ее образования.
  6. Когда мясо закипело, добавляем в воду специи – перец и кориандр, соль и пару луковиц целиком. За 15 минут до готовности можно добавить еще лавровый лист.
  7. На медленном огне голова варится примерно 2,5 часа. Но необходимо проверять: может быть, потребуется больше времени. Важно, чтобы мясо очень хорошо отходило от костей. Больше оно не будет подвергаться термической обработке, поэтому нам надо очень хорошо все выварить. Кости должны в буквальном смысле выпадать из мяса.
  8. Языки вынимаем и погружаем в холодную воду – так их легче будет очистить от пленок.
  9. Когда все немного остыло и языки очищены, нарезаем мясо довольно крупными кусками, чтобы в разрезе было видно, что в зельце есть мясо.
  10. Жирные части, например, сало, измельчаем небольшими кубиками или тонкой соломкой.
  11. Очень важно готовить зельц, пока мясо еще теплое. С холодным мясом трудно работать.
  12. Хрящики нарезаем тоненькой соломкой.
  13. Добавляем соль по вкусу, измельченный чеснок, сухую горчицу и перец.
  14. Все перемешиваем, пробуем на соль, при необходимости ее добавляем.
  15. Немного бульона, в котором варилось мясо, процеживаем через сито и добавляем в нашу мясную массу. Она должна быть клейкая.
  16. Если вы не уверены в степени клейкости, можете добавить немного желатина.
  17. Выстилаем форму пищевой пленкой и выкладываем в нее наш будущий зельц. Уплотняем его как следует.
  18. Языки целиком выкладываем в центр формы вдоль. В разрезе это будет выглядеть очень красиво. Но можно их и порезать – делайте так, как вам хочется, на ваше усмотрение.
  19. Укладываем начинку до конца, доливаем еще один половник бульона, уплотняем, накрываем пленкой и можем отправлять форму в холодильник.
  20. Поскольку начинка еще осталась, нужна еще одна форма. Если оказалось, что заготовку больше не во что положить, воспользуйтесь хитростью: возьмите обычную 1,5-литровую пластиковую бутылку, срежьте с нее верх и положите в нее будущий зельц. Это очень мудрый вариант, так как по готовности блюда вы просто разрезаете бутылку ножницами и выкладываете зельц на тарелку, а остатки бутылки выбрасываете. И ничего мыть не надо!
  21. Верх накрываем пленкой в контакт и ставим на бутылку груз – можно воспользоваться банкой с водой или с тушенкой (неважно с чем, главное, чтобы спрессовался зельц).
  22. Ставим и форму, и бутылку с сальтисоном в холодильник на несколько часов – лучше на ночь.
  23. И наутро все уже застыло!
  24. Разрезаем бутылку, вынимаем зельц из формы, можно нарезать и кушать!

Это действительно очень простой рецепт – без дополнительной варки, без запекания и без промышленного желатина. Все ингредиенты натуральные, мясо чистое, без химии и добавок. Из пятикилограммовой свиной головы, полкило мяса и двух языков получается примерно 3,3 кг зельца. К праздникам – это лучший вариант для закуски, очень недорогой и простой в приготовлении.

Студень и холодец: в чем разница?

Исконно русский студень готовят из говядины, а холодец варят из свинины или птицы. Студень относится к холодным блюдам, приготовление которого занимает достаточное количество времени. Мясо должно развариться, быть мягким, а бульон приобрести насыщенность и наваристость. Студень готовят только из говяжьих ног и головы, которые очищают и тщательно моют. Изначально в блюдо добавляли сразу и ноги, и голову. Желатин для приготовления студня не используют, в говядине содержится много желирующих элементов.

Студень и холодец: в чем разница?

В старину на Руси холодцом именовали сладкие напитки из ягод, которые пили только охлажденными. Нынешние домохозяйки называют студень холодцом. Название прижилось и часто холодец готовят из разных сортов мяса (свинина, курица, индейка). Студень или холодец принято заливать в форму и оставлять на некоторое время, пока наваристый бульон не застынет до желе. В процессе приготовления студня (холодца) из мяса птицы хозяйки для застывания добавляют желатин.

Читайте также:  Как быстро приготовить маринованные баклажаны

Как сделать сальтисон из свиных голов по-украински

Мясная закуска из свиных голов полюбилась украинскому народу с давних времен. Когда в украинской деревне режут свинью, то намечается праздник! Ведь из крови, мяса, сала и кишки делают колбасы, а из головы свиньи и желудка – сальтисон!

Для сальтисона по-украински потребуются следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • свиной желудок – 1 шт.;
  • сало свиное – 200 г;
  • лимон – 1шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • крупа кукурузная – 250 г;
  • чеснок – 5-7 зубчиков;
  • соль, специи по вкусу;
  • черный перец горошком – 5 горошин;
  • лавровый лист – 4 листика.

Время приготовления – 9-10 часов.

Калорийность на 100 г – 290 ккал.

Сначала следует вымыть, вычистить и разрубить голову свиньи на 8 частей. Затем довести мясо до кипения, слить воду, вымыть мясо и емкость для варки и снова залить голову водой, дать мясу «вскипнуть», добавить овощи, лавровый лист, перец горошком и оставить вариться на маленьком огне около 5 часов.

Далее займемся свиным желудком. Чтобы в готовом блюде не присутствовал специфический запах, следует вывернуть желудок, полить его соком половины лимона, следом натереть его тремя столовыми ложками соли и отставить на 9 минут.

После данной процедуры нужно вымыть желудок под краном, залить его проточной водой, добавить один лавровый лист и пару раздавленных горошин перца, выдавить в воду вторую половину лимона и положить к желудку выдавленный лимон. В данном «маринаде» желудок должен пробыть полтора часа.

Чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха, свиной желудок следует хорошо натереть кукурузной крупой и промыть его водой.

Сваренное мясо отделяем от костей и вместе с охлажденным и очищенным от пленки языком нарезать кубиками. Сало также нарезаем мелким кубиком. Нарезанное мясо досаливаем, перчим, добавляем специи, чеснок через пресс, тщательно перемешиваем вместе с салом, доливаем к нарезанным продуктам бульон, тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо наполнить свиной желудок мясом и зашить его. Варим желудок с мясом на медленном огне в смеси оставшегося бульона и воды около часа и сорока минут.

Сваренный желудок необходимо положить под гнет около 2,5 кг на 2-3 часа.

Сальтисон по-украински готов!

Полезные советы:

  1. Чтобы сальтисон не лопнул, нужно кидать его в кипящую воду.
  2. Для того чтобы выпустить лишний воздух из сальтисона, нужно проделать маленькие дырочки иголкой или зубочисткой.
  3. Не стоит слишком плотно набивать свиной желудок мясом, так как он сужается при варке.

Чтобы насладиться домашним мясным блюдом и удивить гостей, не нужно бежать в магазин за колбасой, ведь благодаря данным рецептам и небольшим усилиям можно приготовить волшебный домашний сальтисон из обычной свиной головы!

Как подготовить утку к запеканию

  1. Если купили замороженную тушку, обязательно разморозьте её. В холодильнике птица весом 2 кг оттаивает примерно сутки. Если хотите управиться за 3 часа, положите утку в кастрюлю с холодной водой. Важно менять воду каждые полчаса и следить, чтобы она оставалась холодной.
  2. Удалите шею и лапки, если есть, и выпотрошите птицу. Субпродукты позже сможете использовать, например, для бульона.
  3. Уберите лишний жир с шейной и задней частей, чтобы он не помешал получить хрустящую корочку у готовой утки. Но не срезайте излишки кожицы: она потребуется, чтобы запечатать начинённую тушку.
  4. Обдайте утку кипятком. На 2 кг потребуется 5 литров воды. Возьмите половину подготовленного кипятка и аккуратно полейте тушку, чтобы жидкость не попадала внутрь. Вытрите чистым полотенцем и оставьте на полчаса до полного высыхания. Повторите. Ошпаривание поможет порам закупориться, чтобы у готовой утки образовалась хрустящая корочка. Но если на это нет времени, птицу достаточно тщательно промыть холодной водой изнутри и снаружи и хорошо просушить.
  5. Когда приправите утку специями или до этого, сделайте надрезы на коже крест-накрест, не повреждая мяса, чтобы в процессе приготовления излишки жира могли выйти.

Пошаговое приготовление

  1. Как приготовить сальтисон из свиной головы?
  2. Свиную голову надо ошпарить кипятком. Затем очистить и разрубить на части, которые поместятся в кастрюлю.
  3. Приготовленные части свиной головы выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите. Добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, морковь, сельдерей, перец горошком и лавровый лист.
  4. Варите свиную голову со специями под крышкой на средне — медленном огне, пока она не развариться, т. е. пока мясо не отойдет от кости.
  5. Готовую голову вытащите, отделите лучшие куски и порубите их ножом достаточно мелко.
  6. К порубленным кускам добавьте очищенный и измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
  7. Сальтисон можно выложить в вычищенный и вымоченный в рассоле от огурцов или помидоров свиной желудок или завернуть в смоченное водой кухонное полотенце. В случае со смоченным полотенцем выложите по центру нарезанный ломтиками лимон, затем нарезанные куски. Свяжите углы полотенца и положите сальтисон под пресс — природный камень или банку с водой до утра следующего дня.
  8. Готовый сальтисон из свиной головы нарезайте и подавайте в качестве холодной закуски.
  9. Приятного аппетита!

Подготовка желудка

Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.

Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.

После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.

Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:

  • Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
  • Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
  • В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
  • Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
  • Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
  • На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.

Рецепт Сальтисон из свинины с говяжьим языком и говяжий печени:

1. Свиную рульку поскоблите ножом. Залейте ее водой так, чтобы она покрывала рульку. Добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Варите рульку на самом слабом огне около 1,5-2 часов. Белковую пену, образовавшуюся при закипании, нужно снять шумовкой.

2. Язык варите на слабом огне около 2 часов. Готовый язык обдайте холодной водой и очистите от кожицы.

3. Выньте готовую рульку из бульона, удалите косточку и нарвите мясо кусками. Бульон, где варилась рулька, процедите и отставьте. В миску уложите мясо рульки и нарезанный крупными брусками язык.

4. Чеснок пропустите через пресс.

5. Кориандр слегка потолките в ступке, при этом не нужно измельчать семена в порошок.

6. В миску с рулькой и языком положите чеснок и кориандр. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанную кубиками печенку (по желанию ее можно пропустить через мясорубку). Влейте 2 стакана бульона от рульки.

7. Свиной пузырь замочите в теплой воде, промойте.

8. Пузырь набейте мясной массой. Легче это сделать вручную, используя насадку для колбас.

9. Завяжите отверстие. Уложите пузырь в высокую кастрюлю с водой, при этом он должен целиком оказаться под водой.

10. Доведите воду до кипения и варите сальтисон 1-1,5 часа на слабом огне. Сальтисон оставьте остывать под прессом.

Читайте также:  Начинка для армянского лаваша рецепты фото

11. Выньте сальтисон из бульона и поместите в холодильник на ночь под пресс. На следующий день сальтисон готов к нарезке.

———-

Альтернативный вариант сальтисона

Если удастся аккуратно отделить кожу со свиной ноги, может получиться вкусный сальтисон в натуральной оболочке. Для этого острым ножом подрезают кожу в местах соединения с мясом изнутри. Свинину вынимают, смешивают с оставшимися компонентами и складывают в “конверт” из шкурки, которую неплотно зашивают во всех свободных местах. После заготовку варят и также дают полежать под прессом. Учитывая тот факт, что кости в рульке уже нет, данный вариант готовится немного быстрее (“конверт” будет сварен через 40-60 минут). Если же шкурку не получается отделить без разрезов, просто снимите ее и уложите в вытянутую форму для выпечки, предварительно выложив ее пергаментной бумагой. После заполняйте начинкой и аналогично отправляйте под груз. Не забудьте перед употреблением удалить нитки.

Сальтисон из свинины – вкусное и оригинальное традиционное блюдо, отлично подходящее как для праздника, так и для разнообразия на будничном столе. Однако оно довольно калорийное, поэтому употребляйте его умеренно, чтобы не нанести вред своему здоровью. Приятного аппетита!

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Утиные потрошки обработать (если они куплены на рынке, как правило, часто можно обнаружить пёрышки, их нужно удалить), промыть. В казане или утятнице (нужна посуда с толстыми стенками), разогреть растительное масло. Обжарить потрошки, в течение 10 минут, на сильном огне.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Когда всё хорошо обжарится, залить водой, на 2 пальца выше утки. Солим и перчим — по вкусу.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Накрыть крышкой, тушить на среднем огне минут 30. Пока тушится, подготовить овощи. Картофель, морковь, лук очистить и нарезать. По истечении 30 минут (но лучше ориентироваться на свою уточку, иногда такие «спортивные» особи попадаются), вынуть потрошки.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Картофель, нарезанный кружочками, кладём в бульон.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Через три минуты отправляем туда же морковь.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Потрошки тем временем остужаем, а потом отделяем мясо от косточек, печень, сердце и желудок нарезаем.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Когда картофель сварится до полуготовности, добавляем лук, полукольцами.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Когда картофель будет почти готов, добавляем, предварительно промытые, нарезанные курагу, чернослив и чеснок.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Через 5 минут, добавляем квашеную капусту.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Тушим 3 минуты. Кладём лавровый лист.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:
Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

И нарезанный (крупно), зелёный лук.

Рецепт «Рагу «Утиные истории»»:

Конечно хорошо бы зеленью украсить, но у меня её всю муж съел, и мне не сказал *DONT_KNOW*

Приготовление утиного холодца из шеек в картинках

Выкладываем утиные шейки в кастрюлю Заливаем шеи водой. Запомните, на сколько см вода не доходит до края Холодец сварился. Надо процедить бульон и обобрать мясо с костей Шейки обсушиваются на дуршлаге Формы для холодца Если шею сломать пополам, длинные волокна мяса от утиных шей не придется разрезать. Мясо выложить в форму, смешать с чесноком. Залить бульоном Мясо на дне формочек для холодца Холодец разлит по формам Вкусный холодец! Готовый холодец!

У любой хозяйки праздничный стол заставлен различными блюдами, которые в повседневной жизни готовятся очень редко. И конечно, невозможно себе представить ни одно торжество без холодца. Данное блюдо зачастую готовится из свиной рульки, ножек, субпродуктов, шкурки, а также говяжьих частей. Птица используется редко, но в этой статье мы опишем рецепт холодца из утки, от которого будет сложно отказаться.

Студень является холодным блюдом, так как он застывает только при низкой температуре, и его можно порционно нарезать. Холодец приобретает вид желе благодаря длительному вывариванию костных и мясных продуктов.

  • Для приготовления блюда используют те части, в которых имеется больше всего животного коллагена.
  • Для холодца из утки берется целая тушка с шейкой и конечностями.
  • Заготовленные мясные части очищаются от ворсинок и щетины, затем несколько часов выдерживаются в холодной воде.
  • Повара советуют не разделывать мясо, чтобы избежать мелких костных осколков.
  • Залитая в кастрюлю вода должна слегка прикрывать содержимое, иначе холодец не загустеет.
  • Пену, образующуюся при закипании жидкости, необходимо снимать. После этого убавить огонь и варить заготовку 5-6 часов.
  • В процессе варки в емкость добавляются овощи, зелень и специи.
  • Чеснок кладется после того, как вынуты все ингредиенты и выключен огонь.
  • Разлитый по тарелкам холодец из утки помещают в холодильник для застывания.