Жерех, запечённый под солью

Как засолить филе семги, чтобы сохранить тонкий вкус и нежную текстуру элитной рыбки? Мы собрали лучшие рецепты, которые позволят вам баловать домашних морским деликатесом хоть каждый день!

Рецепт: сибас в соли

Свежий сибас – 1 шт. (600–700 г) Лимон – 3 дольки Тимьян – 1 веточка Розмарин – 1 веточка Белый перец – по вкусу Яичные белки – 2 шт. Молотая сладкая паприка – щепотка Холодная вода – 50 мл Крупная морская соль – 1 кг Мелкая морская соль – 1 кг

1. Купите самую свежую рыбу (свежесть проверь по упругости туловища, по цвету жабр и по запаху), выпотроши, почисти от чешуи. 2. В брюшко положи дольки лимона, тимьян и розмарин, немного поперчи белым перцем. 3. Подготовь соль: смешай крупную и мелкую, добавь паприку, белки и воду, все хорошо перемешай. 4. Половину соли выложи на противень на пергамент слоем около 7 мм (по форме рыбы), сверху положи подготовленную рыбку и накрой ее оставшейся солью так, чтобы рыба была полностью упакована в «шубу» из соли. 5. Запекай 35 минут в духовке при температуре 200° С. 6. При подаче постучи по соляному панцирю, чтобы он растрескался, и аккуратно достань рыбу.

Рецепт: Адриан Кетглас, шеф-повар ресторана «The Cад»

Инструкция приготовления

У рыбных тушек отрезать головы и хвостовой плавник.

Из них можно сварить очень вкусную уху.

Разрезать по центру брюшко и убрать все внутренние органы и пленки.

Воду нагреть до кипения. Положить соль и специи для засолки рыбы. Можно взять готовую смесь, а можно просто добавить по 2 — 3 штучки перца горошком, гвоздики, лаврушки, немного целых семян кориандра. Проварить все 3 — 4 минуты и остудить до + 25 + 28 градусов.

Подготовленные тушки уложить в подходящий пищевой контейнер или другую посуду. Залить рассолом.

Выдержать в холодильнике засоленного гольца 72 часа.

Вынуть соленую рыбу, нарезать и можно подавать на стол.

Способ приготовления

  • Рыбу необходимо выпотрошить, чешую оставить и удалить жабры. Хорошо помыть, поскоблить ножом, но оставляя чешую. Внутрь рыбы положить кусочки лимона и веточки укропа, но это не обязательно. Соль смешать с водой, 2-3 ложки, нужно добиться состояния «мокрого снега». Выложить половину на противень и хорошо уплотнить. Сверху уложить рыбу. Затем закрываем оставшейся солью и хорошо уплотняем.
  • В соль можно добавить яичный белок, (на 1 кг соли 1 белок), тогда панцирь у рыбки будет еще крепче. Запекать в разогретой до 200 С духовке 35-40 минут, готовность можно определить по запаху и по состоянию солевой корки, она начнет зарумяниваться и в некоторых местах станет коричневого цвета. Теперь нужно разбить солевой панцирь, это можно сделать молоточком для отбивных, или просто ложкой.
  • Осторожно удалите слой соли, а затем приступайте к разделке рыбы. Аккуратно снять кожу с чешуей, мякоть переложить на блюдо, затем удалить кости и переложить вторую половинку нашей рыбки. На гарнир можно подать отварной картофель, салат, рис. Я готовила скумбрию-рыбка получилась очень сочной, так как солевой панцирь не дал соку вытечь и он весь остался внутри. Внутрь не добавляла никакие травы, только когда достала рыбку-на горячий противень положила сушеный тимьян. Вся кухня тут же наполнилась невообразимым ароматом этой запеченной рыбки и тимьяна. До этого я таким же способом запекала карпа, тоже было очень вкусно, единственный минус-в карпе много мелких костей, поэтому скумбрия нам понравилась намного больше. Отдельно отварили рис, заправили сливочным маслом, а также к рыбке у нас был соус на основе томатного пюре, очень вкусно! Приятного аппетита!
Читайте также:  10 оригинальных рецептов рыбных котлет

Как выбрать свежую, качественную рыбу

Во-первых, следует ответственно подойти к процессу выбора тушек рыбы. Очень многое о рыбе могут сказать ее глаза: если они красные и чистые, значит рыба свежая. Наличие у тушки мутных глаз говорит о несвежести продукта. Немаловажное значение имеет и внешний вид. Если рыба несколько раз подвергалась заморозке, то на светлых местах может появиться желтоватый оттенок, похожий на ржавчину. Как правило, несвежая рыба, если на нее посмотреть более внимательно, имеет не очень привлекательный внешний вид, что сразу же бросается в глаза.

Если тушки рыбы упакованы в полиэтилен, то их так же не следует приобретать, поскольку так очень сложно определить свежесть продукта, тем более, если слоев несколько.

Как выбрать свежую, качественную рыбу

Те, кто занимается приготовлением рыбы в домашних условиях, советуют покупать красную рыбу целыми тушками. Внутри нее можно обнаружить икру, которая стоит больших денег. Кстати, икру так же можно приготовить самостоятельно, причем, обойдется этот экзотический продукт намного дешевле, чем купить его в торговой точке.

Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за минут

Для приготовления потребуется (примерные пропорции компонентов):

Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за минут
  • горбуша – 1 небольшая тушка;
  • соль поваренная – 5 ст. л.;
  • сахарный песок – 1 ст. л. (без горки);
  • кипяченная и остуженная вода – 1 л;
  • растительное (подсолнечное) масло без запаха – 4-5 ст. л.
Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за минут

Пошаговая кулинарная инструкция, как засолить вкусную рыбу своими руками:

Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за минут

Подавать можно на праздничный стол или баловать родных вкусной рыбкой в будни.

Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за минут

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

Как приготовить классический вариант

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Читайте также:  Как приготовить запеченную рыбу по-московски

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбу помыть, очистить брюшко и снова промыть внутри и снаружи. Обсушить жереха бумажным полотенцем. В брюшко заложить веточки зелени и 3-4 лимонных дольки. Оставшийся лимон натереть на крупной терке для получения лимонной цедры.

Шаг 2

Пошаговый рецепт приготовления

Духовку нагреть до 200 градусов. Жерех запекается целиком. Но если рыба большая, то придется отрезать голову и хвост. Следует также начинить тушку лимоном и зеленью.

Шаг 3

Пошаговый рецепт приготовления

Соотношение рыбы и соли должно быть, приблизительно, 1:1. После обработки жереха весом 1,5 кг получилась тушка в 1,1 кг. Соответственно, и соли я взяла 1 кг.

Шаг 4

Пошаговый рецепт приготовления

На дно формы для запекания высыпать половину соли. Посыпать ее сверху лимонной цедрой. Уложить жереха и засыпать его оставшейся солью.

Шаг 5

Пошаговый рецепт приготовления

Поставить в горячую духовку и запекать 40 минут при 200 градусах. Готовую рыбу остудить, снять соль.

Шаг 6

Пошаговый рецепт приготовления

Потом снять чешую с кожей сначала с одной стороны, потом – с другой. Разнять рыбу на 2 половинки. Вынуть хребет и видимые кости.

Шаг 7

Пошаговый рецепт приготовления

Эту печеную рыбу лучше есть на отдельной или большой тарелке, чтобы косточки не попали в гарнир (а их немало). Будьте осторожны с костями. А мясо у запеченного жереха очень вкусное!

Читайте мнения экспертов

Об особенностях ловли рыб, описанных в статье

жерех

Получайте базовые знания

О рыбах упомянутых в статье

жерех

Сколько калорий в рыбе под маринадом

Калорийность рыбы под маринадом зависит от некоторых факторов: вида используемого филе, способа обработки, наличия дополнительных ингредиентов. Тем, кто сидит на диете, стоит отказаться от рецептов, где используется большое количество масла, сметаны или проходит обжаривание – все это увеличивает калорийность рыбного деликатеса. Примерное количество килокалорий на 100 грамм готового блюда:

  • Рецепт рыбы под луком и морковью – 80 ккал.
  • Маринованный минтай без уксуса – 120 ккал.
  • Пангасиус под маринадом – 140 ккал.
  • Жареная красная рыба под маринадом – 180 ккал.

Приготовление

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень.

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

Приготовление

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

Приготовление

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её.

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

Читайте также:  Скумбрия запечённая в духовке — быстро и вкусно

Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

Приготовление

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет.

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»

Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.

Приготовление

Вкус у такой рыбы очень мягкий, ненавязчивый. Нет неприятного запаха, лишнего жира. Кусочки очень сочные и структурные. Не превращаются «в кашу». Но имейте в виду, что рыба совсем не соленая, так что сверху необходимо приправить, сбрызнуть лимонным соком.

Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.

Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.

На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством.

Приготовление

Как быстро засолить семгу с луком

Если хочется чего-то более нестандартного, советую попробовать сочетание с луком. Сладковатый пикантный вкус блюда придется по душе как взрослым, так и детям во время любого застолья.

Ингредиенты:

  • Лимон — четвертинка;
  • Репчатый лук — 3 шт.;
  • Соль, перец — по вкусу;
  • Петрушка — 1 пучок;
  • Филе семги — 500 грамм.

Способ приготовления:

1. Для удобства рыбу лучше брать чуть подмороженную – так ее будет легче резать. Разделайте филе, удалите кости и кожу, разрежьте на кусочки подходящего вам размера. Уложите их в глубокую посуду слоями.

2. Следующим шагом необходимо тонко нарезать лук полукольцами.

Это очень важно, поскольку если дольки будут слишком толстыми, много сока от них передастся рыбе. Это может перебить ее вкус.

Итак, измельченным луком посыпьте семгу. В ту же емкость высыпьте мелко нашинкованную петрушку, посолите и поперчите содержимое. Затем все тщательно перемешайте ложкой или руками.

3. В завершение филе сбрызните соком лимона. Емкость накройте пленкой или тканью и оставьте на 4-5 часа, чтобы рыба хорошо пропиталась. После этого закуска готова к употреблению.